تونل انجماد یکی از قدیمی ترین و کاربردترین روشهای نگهداری مواد غذایی
انجماد است.این روش نسبت به روش های دیگر دارای مزیت های برجسته ای است: مانند:حفظ طعم، بافت و ارزش غذایی که بهتر از هر روش دیگری صورت می پذیرد.با پیشرفت علم و تکنولوژی و ظهور فرآیندهای انجماد ترکیبی امر نگهداری مواد غذایی به صورت طولانی مدت، آسان تر شده است و باعث افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی شده است
. تونل انجماد، IQF، سردخانه زیر صفر و تمهیدات مشابه باعث شده است مواد غذایی به صورت طولانی مدت قابل نگهداری باشند. در اینجا توضیحاتی در مورد سردخانه انجماد سریع ارائه می‌گردد
شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است و هر محصول باید به گونه ای نگهداری شود که طراوت ،طعم، ایمنی سلامت و کیفیت ظاهری و خواص مغذی خود را از دست ندهد. در بعضی از محصولات باید با تمهیداتی فرآیندهای شیمیایی و متابولیکی را تا حد امکان به تعویق انداخت و یا شرایط خاص مورد نظر را فراهم آورد. محاسبات بار برودتی– تجهیزات مصرفی– عایق –نقشه کشی سیستم های انجمادی از ظرافت ها و پیچیدگی های خاصی برخوردار است و سیستم های انجماد سریع انواع مختلفی دارند که مناسب برای شرایط و کار برد خاصی است.
روش های مرسوم در ایران
در ایران تونل های انجماد ترکیبی و خط های IQF کاربردی هستند و استفاده فراوان دارند - تونل انجماد(FREEZING TUNEL): به سردخانه ای گفته می‌شود که محصول مورد نظر را در زمان مشخص کامل به انجماد برساند. این سردخانه ها در انواع مختلفی ساخته می‌شوند که هرکدام دارای ویژگی های خاصی هستند. تفاوت زیادی در اینگونه سردخانه‌ها است: عملیات هایی که برای انجماد بهتر و سلامت بیشتر محصول انجام می‌شود، نوع اواپراتور آنها، هوای ساکن و یا در جریان، طبقه بندی محصولات و تفاوت های بسیار دیگر که در اینگونه فرآیند ها است.
- :IQF ( individual quick freezing) : به معنای منجمد کردن سریع محصول به صورت مجزا می‌باشد که اکثرا به صورت متحرک طراحی می‌شود به نحوی که از سمتی روی نوار وارد سردخانه شده و از سمت دیگری پس از انجماد خارج می‌شود. بیشترین استفاده این مدل از سردخانه ها برای نخود، ذرت، توت فرنگی، تکه های مرغ و سیب زمینی خلال شده اینگونه از محصولات است که نیاز به تفکیک دارند استفاده می‌شود. IQF نیز خود به تنهایی انواع مختلفی دارد و عمدتا پیش عنوان خط را نیز به کار می‌برند و این پیش عنوان به علت این است که به صورت خطی طراحی می‌شود و دارای طراحی های خاص خود است. در بین خط های نواری استفاده شده در این سیستم ها خط اسپیرال از محبوبیت خاصی برخوردار است.
- کاربرد در صنایع مختلف: سرمایش سریع به دلایل مختلف در صنایع کاربرد فراوانی دارند. در صنایع غذایی (کشتارگاه ها، صنایع کشاورزی، شکلات سازی و …)، صنایع شیمیایی، صنایع نظامی و صنایع دیگر بسیار کاربردی است. طرح های اجرایی در این زمینه دارای سود آوری خوبی است و در صنایع غذایی کمک به تنظیم بازار می‌کند.
تجهیزات برودتی
تکنولوژی های فراوانی در این صنعت موجود است که پر مصرف ترین آنها سیستم های آمونیاکی و فریونی است. دلیل استفاده فراوان از این دونوع سیستم استهلاک کم، سادگی، قیمت، کیفیت، فراوانی قطعات یدکی و تعمیرات آسان در زمان خرابی های احتمالی است. سیستم های دیگری مانند غوطه ور کردن یا اسپری کردن گازهای سرما زا مانند نیتروژن مایع، دی اکسید کربن مایع، یا فریون۱۲ نیز کاربردی هستند که کمتر استفاده می‌شوند.
مهم ترین جزء در تونل انجماد و سیستم های IQF کمپرسور برودتی آن است. در تونل انجماد های فریونی باید از کمپرسور های مخصوص دماهای پایین استفاده شوند مانند کمپرسورهای دومرحله و یا اسکرو HSN بیتزر که مناسب برای دماهای زیر صفری هستند. مبرد های فریونی مخصوص سیستم های زیر صفری نیز دارای گستردگی زیادی است. گاز هایی مانند r22 , r23 و گازهای مشابه که در سردخانه های انجماد سریع مصرف می‌شوند.
اواپراتور های تونل انجماد بایستی طوری طراحی شده باشند که برفک نگیرند (فاصله فین مناسب) و از تجهیزات مناسب برخوردار باشند. عایق بندی نیز بسیار مهم است. درب ها و بدنه سردخانه باید به گونه ای باشند که مانع از ورود گرما به داخل اتاق سرد شوند. ضخامت مناسب، نصب صحیح و عوامل دیگر باید به دقت رعایت شوند. درب سردخانه زیر صفری باید دارای المنت گرمایی باشد تا مانع از یخ زدن درب شود.. 